OPINI: Memaksimalkan Potensi Biji Kakao di Gunungkidul

Panuti menunjukkan pohon kakao yang sudah tumbuh di Desa Terong, Dlingo, Minggu (2/4/2018) - Harian Jogja/Salsabila Annisa Azmi

Kakao merupakan salah satu komoditi hasil perkebunan yang mempunyai peran penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen dan eksportir kakao terbesar ketiga dunia setelah Ghana dan Pantai Gading.

Selain peluang ekspor yang semakin terbuka, pasar biji kakao di dalam negeri masih cukup besar. Pasar potensial yang akan menyerap pemasaran biji kakao adalah industri pengolahan kakao di Pulau Jawa (Badan Pusat Statistik, 2019).

Salah satu daerah yang sedang mengembangkan kakao adalah Kabupaten Gunungkidul. Gunungkidul memiliki luas lahan tanaman kakao seluas 1.373,5 hektare (ha) dan mampu memproduksi kakao sebanyak 228,86 ton dengan luas panen 475,50 ha dan rata-rata produksi sebesar 0,48 ton/ha (Badan Pusat Statistik DIY, 2015). Produksi biji kakao yang besar ini harus diimbangi dengan kualitas biji kakao yang baik.

Masalah yang sering dihadapi oleh para petani kakao adalah adanya pertumbuhan jamur dan pembusukan dari buah kakao sehingga menyebababkan penurunan kualitas biji kakao. Dalam rangka menunjang peningkatan kualitas biji kakao di Indonesia diperlukan informasi mengenai metode yang dapat meningkatkan kualitas biji kakao.

Salah satu metode yang dapat diterapkan dalam peningkatan kualitas biji kakao adalah metode fermentasi. Peningkatan kualitas biji kakao sudah banyak diteliti untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat meningkatkan kualitas cokelat, termasuk fermentasi biji kakao. Biji kakao yang tidak melewati proses fermentasi akan terasa sepat, pahit dan tidak memiliki aroma yang khas ketika diolah.

Fermentasi dilakukan di dalam kotak, keranjang, nampan, tong atau anjungan, tergantung pada daerah penghasil kakao, dan berlangsung selama sekitar 2–10 hari tergantung pada praktik pertanian lokal . Sebagian besar biji kakao difermentasi di dalam kotak. Selama di fermentasi dilakukan pembalikan sebanyak dua hari sekali (Schwan & Wheals, 2004)..

Kualitas biji kakao sebagai bahan dasar pembuatan cokelat semakin banyak diteliti karena memiliki karakteristik yang unik dan bermanfaat bagi kesehatan manusia. Salah satu potensi biji kakao yang sangatlah penting adalah sebagai sumber bakteri probiotik. Bakteri probiotik adalah bakteri yang dapat memberikan efek kesehatan yang baik jika dikonsumsi secukupnya. Salah satu kelompok bakteri probiotik yang sering ditemukan adalah bakteri asam laktat (BAL).

Bakteri asam laktat akan bertumbuh selama proses fermentasi biji kakao. Spesies BAL yang paling dominan muncul pada fermentasi biji kakao adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum. Lactobacillus fermentum yang diperoleh dari fermentasi alami biji kakao diketahui juga berperan dalam menurunkan kontaminasi jamur dan menurunkan kandungan mikotoksin (Fitriyana et al., 2016).
Untuk mengetahui adanya sifat probiotik BAL yang terdapat pada biji kakao maka seleksi mendapatkan probiotik BAL sangat penting diupayakan. Selain sebagai probiotik, BAL yang diperoleh dari sumber daya lokal seperti dari biji kakao akan relevan dimanfaatkan untuk memperbaiki mutu biji kakao.

Seleksi BAL
BAL dapat diseleksi dari bagian biji beserta lendir (mucilaginous pulp) biji kakao. Biji kakao varietas Lindak da criollo yang digunakan sebagai sumber probiotik diperoleh dari kelompok tani Margo Dadi, kelompok tani Hargo Mulyo, dan kelompok tani Sido Muncul di daerah Patuk, Gunungkidul. Mengapa diambil dari bagian biji dan lendirnya? Lendir yang membungkus biji kakao kaya akan kandungan glukosa dan fruktosa. Senyawa ini yang akan diubah menjadi etanol dan asam laktat. Selanjutnya akan terjadi suksesi mikroflora yang secara alami tumbuh selama proses fermentasi.

Bakteri akan ditumbuhkan menggunakan medium deMann Rogosa Harpe (MRS) agar yang dilengkapi dengan CaCO3, BAL akan mampu tumbuh dengan dicirikan terbentuknya zona jernih di sekitar koloni. Bakteri asam laktat tersebut secara morfologis terlihat berbentuk batang, gram positif, homofermentatif, non motil, katalase negatif, dan mampu tumbuh pada suhu 10ºC dan 45 ºC sesuai dengan rentang suhu di dalam saluran pencernaan tubuh.

Melalui proses seleksi BAL, penelitian ini telah berhasil memperoleh sejumlah BAL dari biji kakao tersebut yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai probiotik. Sedikitnya telah didapatkan sepuluh (10) jenis BAL dari biji kakao yang memenuhi sebagian persyaratan untuk dikembangkan sebagai probiotik. Sebagai kandidat probiotik, BAL harus bersifat toleran terhadap kondisi ekstrim yang terdapat dalam saluran pencernaan manusia seperti pH asam dan garam empedu (Makinen et al., 2012).

BAL yang berpotensi sebagai probiotik harus mampu melawan pH cairan asam lambung pada tubuh manusia yang berkisar pada pH 3,0 dengan waktu pencernaan antara 1-3 jam (Qian et al., 2018). Sepuluh jenis BAL yang diperoleh telah memenuhi kriteria tersebut, sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan mutu biji kakao melalui proses fermentasi. Bahkan beberapa jenis diantaranya mampu menghasilkan suatu senyawa antibakteri yang memiliki peran penting untuk menghambat bakteri pembusuk selama proses fermentasi. Daya hambat yang dihasilkan tergolong dalam kategori sedang.

Oleh karena itu, masih perlu diupayakan faktor-faktor lain yang dapat meningkatkan kemampuan BAL menproduksi senyawa antimikrobia. Jenis BAl yang ditemukan pada biji kakao telah berhasil diidentifikasi sebagai spesies Lactobacillus plantarum.

Sebanyak tiga spesies bakteri asam laktat yang terdapat pada biji kakao, yaitu Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei dan Lactobacillus rhamnosus. Spesies Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus casei yang paling umum dijumpai pada biji kakao (Moreira et al. 2013) . Lactobacillus plantarum diketahui banyak diisolasi dari fermentasi biji kakao dan memiliki potensi sebagai agen probiotik (Foong et al., 2013).

Peran BAL
Probiotik adalah mikroorganisme hidup memberikan banyak manfaat bagi tubuh manusia jika dikonsumsi secukupnya. Bakteri yang paling umum digunakan sebagai probiotik adalah kelompok BAL (Delshad et al., 2018). Bakteri asam laktat dianggap sebagai mikroba food grade karena sifat probiotiknya dan dikenal sebagai bakteri yang aman, atau dikenal dengan sebutan food grade microorganism dalam kategori Generally Recognized as Safe (GRaS) yang digunakan luas dalam industri makanan dan nutrisi manusia.

Bakteri asam laktat menghasilkan aktivitas antimikroba yang kuat melawan mikroba termasuk organisme pembusuk makanan dan patogen dengan memproduksi berbagai senyawa seperti asam organik, diacetyl, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Bakteri asam laktat bermanfaat bagi kesehatan usus dan sistem kekebalan tubuh, serta anti-karsinogenik, anti-diare dan efek hipokolesterolemia, meningkatkan pemanfaatan laktosa (Syukur, 2013).

Pada fermenntasi biji kakao, kemampuan BAL adalah memfermentasikan karbohidrat menjadi asam laktat (homofermentatif) atau asam laktat, karbon dioksida, asam asetat, etanol (heterofermentatif). Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa lainnya seperti diasetil, asetaldehida dan hidrogen peroksida. Senyawa ini memberikan kontribusi pada aroma adan tekstur dari makanan fermentasi dan juga menghambat mikrobia yang tidak diinginkan (Nuraida, 2015).

Potensi probiotik Lactobacillus plantarum banyak ditemukan pada fermentasi biji kakao. Bakteri probiotik mampu memproduksi senyawa antimikrobia. Beberapa senyawa metabolik yang diproduksi oleh BAL (termasuk asam organik, asam lemak, hidrogen peroksida dan diacetyl) memiliki aktivitas antimikroba (Shewale et al., 2014). Beberapa kelompok BAL menghasilkan bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan pembusukan dan patogen mikroorganisme.

Bakteriosin dari bakteri asam laktat bersifat bioaktif peptida atau protein dengan aktivitas antimikroba (Mezaini et al., 2009). Lactobacillus diketahui memiliki kemampuan antimikroba terhadap bakteri Helicobacter pylori yang menyebabkan infeksi mukosa lambung. Lactobacillus menghasilkan bakteriosin dan kemampuan untuk mengurangi infeksi patogen ini ke epitel sel (Harzallah & Belhadj, 2013). Lactobacillus plantarum telah terbukti kemampuannya untuk bertahan di lambung dan memiliki sifat sebagai probiotik yang mampu menurunkan kejadian diare (Zago et al., 2011).

Spesies BAL yang diperoleh dari hasil penelitian kami, meskipun teridentifikasi sebagai satu spesies yaitu Lactobacillus plantarum, akan tetapi jenis-jenis BAL yang kami temukan memiliki beragam kemampuan untuk menggunakan berbagai macam sumber gula berdasarkan hasil uji biokimiawi menggunakan perangkat API 50CHL. Oleh karena itu, jenis-jenis BAL yang ditemukan dari penelitian ini sangat bermanfaat untuk dilanjutkan melalui penelitian yang mengkaji perannya dalam memfermentasi biji kakao sehingga dapat membantu peningkatan cita rasa selama fermentasi biji kakao.